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ある日、とつぜんヒスタミン食中毒に

魚を食べたら、顔が赤くなり、じんましんが出たことはありませんか?
食物アレルギーでなければ、それはヒスタミンという化学物質による食中毒かもしれません。

赤身魚とヒスタミン中毒
おいしい赤身魚、保管に注意

 

魚の解凍のしかたでヒスタミン食中毒に

冷凍した魚を解凍するとき、あなたはどうしていますか?

①冷凍室から取り出して常温において、とけるのを待つ
②冷凍室から冷蔵室にうつしてとけるのを待つ
③使う直前冷凍室から出して、電子レンジで解凍する
④冷凍室から出したらビニール袋などに入れて流し水で解凍する

①を選んだあなたは、やがてヒスタミン中毒を体験することになるかもしれません。

 

ヒスタミン食中毒|どんな症状?

多くの場合、症状がでるのは食べた直後から1時間以内です。

顔面、とくに口のまわりや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、おう吐、下痢、発熱などの症状が出ます。
重症のばあいは、呼吸困難や意識不明になることもありますが、これまで死亡事例はありません。

 

とくに、赤身魚の常温解凍は危険です

赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等)は、ヒスチジンを多く含んでいます。

ヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する(つくりだす)酵素の働きで、ヒスタミンになります。

このヒスタミンが、食中毒をおこす化学物質です。
ヒスチジンを多く含む赤身魚をヒスタミン産生菌が活動しやすい常温におくと、
ヒスチジンをどんどんヒスタミンに変えるので、ヒスタミンはみるみる増えていきます。

ヒスタミン産生菌の中には、
海水中に存在し、漁獲時にすでに魚に付着しているばあいもあります。

このヒスタミン、加熱してもダメなんです。

ヒスタミンは、加熱しても消えないし、減りもしません。

赤身魚じゃなくてもヒスタミンが検出された報告もあります。(*参照)

常温は、ヒスタミン以外の雑菌などにとっても増えやすい環境です。
白身魚でも常温解凍は避けたほうがいいようです。

*参照:http://www.eiken.pref.kanagawa.jp/004_chousa/04_reserch/files/38_HTML/06-date/06-date.htm

 

アンモニア臭がなくても、食中毒になります

アンモニアの臭いがした魚は、腐りかけてるとわかります。
アンモニアは魚が腐敗してるかどうかの指標なんですね。

でも、魚の腐敗の指標となるこのアンモニア臭がなくても、
ヒスタミンが大量に産生されることがあって、

そんな魚を気づかずに食べてしまうと食中毒になります。

赤身魚は買った日に食べ、保存するなら購入後できるだけ早く冷凍しましょう。

とくに、生で食べる魚は、買ったらできるだけ早く冷蔵庫に入れ、
食べる直前にとりだすのがおすすめです。

そして、解凍方法は、上述した②~④で。

②冷凍室から冷蔵室にうつしてとけるのを待つ
③使う直前冷凍室から出して、電子レンジで解凍する
④冷凍室から出したらビニール袋などに入れて流し水で解凍する

 

事例転載

参考のため事例を転載します。

事例1
社員食堂で昼食を食べた73名のうち36名が、発疹、頭痛、顔が赤くなるなどの症状が出て、16名が入院しました。
患者全員が「カジキの照り焼き定食」を食べており、検査の結果、カジキの照り焼きから高濃度のヒスタミンを検出しました。

この食堂では仕入れたカジキを冷蔵保管していました。
また、カジキが食堂に届くまでの流通時や、カジキを切り身にした加工施設でも、10℃以上に長時間置かれることはありませんでした。
食堂でカジキを調味液に漬け込む間又は冷蔵保管中に、ヒスタミンが生成・蓄積したと考えられました。

食中毒の原因となったカジキと同じ材料を仕入れた別の食堂で検査したところ、カジキのヒスタミン量は少なく、食中毒は起きていませんでした。

この食堂ではカジキを冷凍保管していました。

事例2
「メカジキの味噌漬け」を購入し、自宅で焼いて食べた都民から、食べた時に口の中がぴりぴりとし、数分後に頭痛、目や皮膚のかゆみ、動悸を起こしたという届出がありました。

 この「メカジキ味噌漬け」は、都民が購入した4日前に、販売店で解凍・スライスした冷凍メカジキを味噌だれで和えていました。

加工当日に売れ残ったため、冷蔵ショーケースで保存し、翌日も販売されました。

しかし、この冷蔵ショーケースは温度管理が不十分で、10℃を超えていました。
また、使っていた味噌だれは、他の魚の味噌漬け商品に使用していたものを、取り置いて使っていました。

検査の結果、「メカジキの切り身」と残った「味噌だれ」から、ヒスタミン産生菌を検出しました。

販売中に菌が増殖し、ヒスタミンが蓄積されたために、食中毒が起きたと考えられました。

「東京都福祉保険局サイト」より転載しました。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/
 
 

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